X

Blog

Che cos’è la birra a km0

Crescono i birrifici agricoli e la birra prodotta con ingredienti locali: siamo alla birra a km0?

Luppolo Renato Nesi

La birra artigianale italiana sta vivendo una stagione d’oro in termini di crescita, diversificazione, fatturato e numero di produttori. Ormai siamo vicini al migliaio di Birrifici e questo lo sappiamo.

La conferma è arrivata in estate dal noto Rapporto Altis presentato ad agosto dall’Università Sacro Cuore di Milano.

Come dimostrano i dati raccolti nel Rapporto Altis presentato ad agosto 2015 dall’Università Sacro Cuore di Milano Il mercato della birra artigianale cresce.
Nonostante le accise, la difficoltà di penetrare la GDO (grande distribuzione), il pressing dei grandi players, i produttori di birra artigianale crescono, sia per fatturato (oltre il 60% dei birrifici fattura tra i 100 mila e gli 800 mila Euro) che per dimensioni (oltre il 51% si avvale di personale a tempo indeterminato), e volumi di birra prodotti, ossia 445 mila hl in media in un anno sul territorio nazionale (pari al 3,3% degli hl totali di birra prodotti in Italia, + 2,2% rispetto al 2011).

Quel che non tutti sanno, fuori dal cerchio magico degli addetti ai lavori è che a crescere negli ultimi due anni è stato anche l’interesse nei confronti dell’impiego di materia prima locale. Attraverso la scelta di convertire l’attività produttiva a birrificio agricolo o più semplicemente approvvigionandosi di cereali e luppoli del territorio.

In entrambi i casi c’è molto da dire e non pretendo qui di essere esaustivo, ma di fronte a notizie al limite del surreale che arrivano persino da oltre oceano, come la ormai celebre birra fatta con la “nebbia” venuta fuori alcuni mesi orsono, bisogna proprio che qualcosina scriva.

Già, perché anche una domanda del tipo, “ma la nebbia si può considerare un ingrediente locale?” qualcuno è arrivato a porsela.

Per una birra a km0 in fin dei conti anche un paradosso forse potrebbe acquisire una parvenza di senso e quantomeno risulta intrigante.

La Pierotta Renato NesiQuindi cominciamo proprio da qui, non dalla nebbia… ma dal provare a definire cosa si intenda per ingrediente “locale” o del territorio. Se sono comprese nel concetto le tecniche produttive ad esempio e via così.

Sicuramente impiegare in produzione cereali coltivati nel comune o almeno nella regione in cui ha sede il birrificio rientra nella nostra tassonomia, stessa cosa dicasi per i luppoli spontanei o coltivati, ma quando passiamo al semilavorato le cose si complicano. Se, tanto per capirci, prendo un orzo distico del posto ma lo faccio maltare a Bamberga, dove gli standard qualitativi delle malterie come è noto sono ancora assai superiori rispetto a quelli nostrani (ergo assai più appetibili per i Birrifici e come dargli torto !?), vado ad inficiare il concetto di birra a km0 oppure no?

Su questo punto non sono integralista. Fino a che i produttori non avranno adeguati servizi sul territorio fanno benissimo a rivolgersi altrove e non cambia nulla. C’è però chi sostiene legittimamente che se km0 deve essere che lo sia davvero anche a livello di filiera. E giù progetti per aprire malterie costose e poco redditizie, suggestive ma purtroppo sovente utopiche per i bassi volumi che potrebbero realizzare e soprattutto per i relativamente bassi volumi generali della birra artigianale in Italia (29 litri di birra pro capite annui in media).

L’orizzonte si fa più roseo se parliamo invece di luppoleti. Sono fermamente convinto che l’Italia sia pronta per fare impresa su questo fronte e c’è chi recentemente ha cominciato a farlo. Come l’amico Eugenio Pellicciari e i suoi tre soci che con la loro azienda agricola HOPS, coltivano due ettari di luppolo a Cognento, nel modenese. O come il grande Stefano Gilmozzi di Birra di Fiemme che ha piantato luppoli sulle Dolomiti o ancora l’instancabile Fabrizio Di Rado dell’Opificio Birrario di Lavoria, in provincia di Pisa che ha avviato un piccolo impeccabile luppoleto vicino al birrificio quasi tre anni fa.

Se il mercato dei Micro si orienta verso la birra regionale o comunale la richiesta di luppoli autoctoni aumenterà e ciò contribuirà a costruire quel concetto di terroir tanto caro al mondo del vino e finora avulso da quello birrario.

A questo si aggiunga il costo non indifferente dei luppoli esteri e la loro reperibilità a singhizzo, almeno per alcune varietà. Inoltre coltivare luppolo a casa nostra non ha costi esorbitanti. Certo, servono tempo e tanto lavoro. Un immobilizzazione di risorse pluriennale e una buona capacità di porsi sul mercato col strategie di marketing e “tone of voice” comunicativo coerenti ed efficaci, ma penso che le prospettive ci siano.

Dunque sia chiaro: la birra VIVA sta facendo passi da gigante, ma:

  • stiamo vivendo una bolla speculativa che ritengo scoppierà nei prossimi dieci anni
  • anche se per noi beer lover del bel paese la birra impazza ovunque e pure l’industria strizza l’occhio ai Micro (vedasi strategia di marketing imbastite da Moretti, Poretti etc.) i volumi delle artigianali se paragonati al resto d’Europa sono fanciulleschi

Detto ciò non vedo l’ora che il nostro settore sia finalmente pronto per l’autarchia, ma di strada da percorrere ce n’è ancora tanta.

Antico Forno Flamini Cereali Renato NesiAltra questione riguarda l’accennato dilemma sui processi produttivi o, per meglio dire, dell’approvvigionamento energetico. Mi spiego con un esempio: in Toscana esiste un piccolo birrificio (Vapori di Birra) che si alimenta quasi esclusivamente con energia ricavata dalla geotermia. Esperimento mirabile e lodevole che sostengo in pieno. Ma posso considerare il profondo legame tra le antichissime “terre fumanti” e la filosofia del Birrificio come parte di un processo di filiera corta?

A me piace pensare di sì, ma so per certo che molti storceranno il naso e comunque se non ci si abbina l’impiego di ingredienti sostanziali del territorio siamo punto e a capo. Esiste un quid interessante ma non parliamo di Birra realmente locale. Staremo a vedere, intanto ai citati pionieri di Vapori di Birra rinnovo i miei complimenti e mi scuso se li ho usati per argomentare.

Ed eccoci ad un altro tema dibattuto: la birra locale è solo quella di filiera agricola oppure no? Deve cioè essere fatta da un’azienda agricola che coltiva in toto cereali e luppoli oppure può considerarsi tale anche quella di un birrificio artigianale (nel senso di impresa artigiana) che acquista materie prime locali da vari coltivatori? E questa “filiera leggera” deve essere in qualche modo collegata (consorzi, associazioni, etc.), basta la qualità della materia prima?

Tutte domande ancora nell’aria (a volte fritta…) a cui dovremo presto cercare di dare non solo risposte ma anche ordine organizzativo, se vogliamo che il mondo dei microbirrifici virtuosi sappia consolidare quote di mercato. Servono senza dubbio rete e coesione (tralascio qui questioni legislative e fiscali di cui parlerò in una altro articolo, che pure richiedono azione di gruppo), perché solo camminando assieme i piccoli possono resistere. Non parlo di deleghe di sovranità, ci mancherebbe, ma di strategie di marketing per non restare soli ed essere schiacciati. Forse il lavoro sulla birra a km0 o locale, scegliete voi la definizione, possono unire ricerca di qualità, ricostruzione delle radici per un prodotto “nuovamente giovane” e forza del gruppo. Se poi la parola filiera ci spaventa, usiamone un’altra. Alla fine sono solo parole… o no!?

E allora proviamo a chiudere con una definizione aperta di Birra a km0 rimestando il calderone di dati e idee riassunte fin qui: la birra a Km0 è ancora di là da venire, ammesso che si affermi coi numeri, altrimenti rimarrà l’accezione che conferma la regola. Più correttamente tornerei al concetto di “Birra locale” o di territorio, che vuol dire una birra prodotta con ingredienti in gran parte provenienti dal territorio ove ha sede il birrificio, siano essi cereali, luppoli o aromatizzanti (erbe, spezie, frutta, etc.), ma che sia capace di raccontare qualcosa della sua terra: una storia viva, come viva è una birra artigianale.

In altre parole a mio avviso il legame non si costruisce solo in sala cottura con gli ingredienti, ma si crea partendo dal perché vuoi fare quella birra, qual’è il messaggio che vuoi trasmettere, che idee c’è dietro. Solo così la scelta della materia prima acquisisce valore. Senza dimenticarci il risultato finale: la nostra birra locale… deve essere buona! Scegliere orzo del paesino accanto, se il malto ha una pessina qualità organolettica non ha senso. Ricordiamoci che siamo tutti al servizio del consumatore finale. La nostra fortuna passa prima di tutto dal suo primo sorso e lì ci giochiamo tutto. Se l’idea è chiara e la birra è buona si vince, altrimenti ciao.

D’altra parte, per dirla con Philippe Delerm “La prima sorsata di birra è l’unica che conta”

Rispondi